[胡亂想]酒器~陶甕和橡木桶－戲說葡萄酒~咕嚕桑

酒器在酒類釀造上是相當重要的一個環節，材質、大小、位置、形狀都對酒產生不同的影響，回顧歷史至今，大家最熟悉的不外乎是橡木桶與不鏽鋼桶，但在此之前酒器還使用陶甕與棕櫚桶呢，咕嚕桑就來小小分享一下酒器。

在提酒器之前，先了解葡萄酒起源，以現今文獻與實際考古發現，公元前6000年的高嘉索平原就已經開始種植葡萄與使用陶甕釀造葡萄酒，爾後開始慢慢流傳至埃及(約公元前3000年左右)，之後古希臘一些航海家從尼羅河三角洲將葡萄與技術帶回開始種植與釀造，從許多古希臘史詩中都能看到葡萄酒的身影，隨著時間演進，希臘商隊將葡萄與葡萄酒傳入義大利半島南部與高盧(現今法國馬賽)，不過高盧當時並不重視，反而是義大利半島的羅馬開始全面推廣。直至羅馬帝國的凱撒征服高盧地區才開始正式發展(公元前51年)，公元1世紀開始於隆河(Rhone)，再到波爾多(公元2世紀)，再至勃根地(公元3世紀)，之後慢慢的教會需求大增等各種因素上，葡萄酒開始業蓬勃發展至今。

在歷史過程中，最早還是使大型陶甕來釀造與運輸，其主要原因在於製作成本降低廉；而且陶甕密度高毛細孔相當細，不容易使酒快速氧化，容易保存；硬度有一定水準，短距離搬運方便。但隨著羅馬帝國四處爭戰，忙著拓展版圖時，羅馬商人也開始四處各地做生意，兩者都會將葡萄酒運往各地區，但在長途情況下，陶甕長時間碰撞，使得損耗增加，在美索不達米亞平原也有嚐試使用棕櫚樹來製作木桶，但因為棕櫚樹不易彎曲而無法普及。後來羅馬帝國征服高盧時，發現當地人使用橡木製作的桶子(專門運送啤酒)，其密度與陶甕相當，只要微微燒烤就能彎曲，同時運送時也不容易因碰撞而損壞，相當耐用，最重要是橡木桶使葡萄酒增加其它的風味與陶甕截然不同。

近年來，越來越多酒莊走向自然一派，這也讓許多酒莊開始思考是否重新使用陶甕來釀造，咕嚕桑幫大家整理陶甕釀造方法，最古老與最原始的陶甕釀造技術源於高加索平原的喬治亞共和國 (具8000年歷史)，首先製作大型陶罐(可達3000公升，當地稱Qvevri)並埋入地下(只留一個最上頭的孔蓋在地面上)，將葡萄(含梗)用機器壓碎，然後將果汁、梗和皮放入陶罐中後，不斷攪拌(地下恆溫在13-15度)，然後就將其封蓋陳放，過程中皮、籽、梗會沉罐底，何時開封則由酒莊決定，不過目前這項技術還看地利，喬治亞共和國的氣候溫度非常適合，至於其它國家則不一定了。

1990年代開始西班牙、義大利、法國等都有酒莊開始嚐試這樣的古老技術，但也由於現代科技，一些酒莊也轉向希臘與羅馬早期的釀造方式，釀造流程與現今相同，唯獨不同的是在溫控不鏽鋼桶發酵或水泥槽(羅馬時期是大陶罐)完成後，改放入(雙耳)陶甕中陳放熟成，最後再裝瓶(過不過濾由酒莊決定)。

講到這，為何酒莊會重新思考陶甕釀造或熟成的意義，原因就來至於陶土燒制過中會形成微孔網狀的情況，有助於陳年中透氣不透水(同軟木塞概念)，與此同時，微氧化使得酒體達到一個新平衡，口感協調也增加酒的醇厚感。此外，陶土內含有大量元素也會促進酒質熟成與增加非常細微的元素味道，根據科學研究陶土內的元素也有助於人體進行補充。講白一點，不管是陶甕釀造或熟成，都較能保存水果最原始風味，同時增加礦物質風味。提一個有趣的部份，現今流行的橘酒，也有部份是採用陶甕熟成的方式完成的。橡木桶的使用可以追溯到羅國時期，至今也有超過兩千年以上的歷史，橡木桶對葡萄酒具有改善的特性，其毛細孔對其有一定程度的蒸發與氧化(使其更美味)，橡木中的酚類會和酒反應而產生香氣與甜味，同時軟化單寧與防止氧化。

註：歐洲目前也有專門幫酒莊訂製的陶甕工廠

註：橡木桶還會因大小、木頭種類與製造過桯等因素而有不同的特色