戲說葡萄酒~咕嚕桑

[簡述]要留還是不留呢？還是整串下去！

.

#第一步的選擇

#喬治亞傳統釀法不在討論範圍內喔

#歡迎討論

.

一籃籃葡萄搭車去酒廠，先做健康篩選後，就是釀酒師釀酒第一步啦，目前比較熟知有整串發酵(Whole Cluster Fermentation)、全去梗(Destemmed Fermentation)和部份留梗(Partial Whole Cluster/Inclusion)等三種，它們差異在哪呢，接著看下去囉。

.

整串發酵(Whole Cluster Fermentation)

就是把整串葡萄放入發酵槽中，利用果實內部酵素啟動”二氧化碳浸漬法”。好處在於可以增加香氣層次與複雜度、強化酒體結構與陳年能力；相對來說，若梗沒有處理好則會帶來可怕的梗味，更糟還會滋生細菌。

.

全去梗(Destemmed Fermentation)

將葡萄梗全部去除，僅保留果粒進行發酵，有時會輕微破皮來促進發酵。優點就是風味乾淨、果香突出、易飲又不容易出現清澀和苦味感；缺點則是缺少層次、複雜、結構感，必須靠後續靠橡木桶賦予才行。

.

部份留梗(Partial Whole Cluster/Inclusion)

部份葡萄保留果梗，其餘皆去梗，比例部份由釀酒師風格與葡萄成熟度決定。其風格靈活多樣，而且兼具果香和複雜度，減少果梗帶來的梗味；反觀這也看重釀酒師功夫，一不注意就容易翻車，另外在開場的篩選也要花費不少人力(都是錢錢啊)。

.

用生活的講法

-整串發酵=>就像煮火鍋時，連蔬菜梗、香草莖都一起丟進去煮，湯頭會多了香氣與骨架，但如果梗不新鮮，整鍋就會有怪味。

.

-全部去梗=>好比榨果汁前先把所有籽和皮都處理乾淨，喝起來就是純水果味，乾淨直接，沒什麼額外的香料味。

.

-部分留梗=>像煮湯時，先放幾根香菜梗和蔥段增加香氣，但不全放，剛好讓湯既有清甜果味，也有一點香料韻味。

有沒有比較清楚差異啦!!!!!

.

目前只是第一步，後面還有浸漬、發酵、壓帽、淋皮等等，都會影響結果，那麼下回就接曉.......

.

點我看更多"從葡萄到裝瓶的李李扣扣"

老六”賴”諮詢

https://line.me/ti/p/QJrzPoiBR6

.

#歐地酒窖 #勃根地 #紅酒老六 #viral #fyp

#未成年請勿飲酒 

#飲酒過量有害健康

#喝酒不開車開車不喝酒