戲說葡萄酒~咕嚕桑

[簡述]清晰晶透”澄清與過濾”

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#第一印象要乾淨

#降低質變風險

#葡萄酒的李李扣扣

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現在喝酒會看到”無過濾”和”無澄清”的字眼，特別是現在流行的自然酒，其實直覺想到就是把酒裡的雜誌去除掉，對啊，就這樣而己(笑)；不過有些酒喝到後面怎麼又會有一堆酒渣在裡面，來講講其它的用意。

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按照流程，都會有先進行”靜置”(前一篇已說明了，有興趣可以看我的粉專或痞客邦)，讓酒先自然沉澱，再來就是澄清，最後是過濾。

●澄清：透過蛋清(Albumen)、膨潤土(Bentonite)明膠(Gelatin)、酪蛋白(Casein)、活性碳(Activated)、PVPP(聚乙烯基聚吡咯烷酮)等(有興趣可自行查詢)，把其溶解均衡加入酒中，靜置數小時至數天就會有絮狀物慢慢沉入底部，之後再將上層酒液抽出(還是會過濾喔)，剩下再進行較有強度的過濾。

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●過濾：過濾基本從孔大到小，還是看釀酒師決定要過濾到什麼呈度。篩網/粗濾(Screen/Depth Filtration)、切向流過濾/錯流過濾 (Cross-flow Filtration)、板框式過濾/膜過濾 (Pad/Membrane Filtration)、澄清過濾 (Clarifying Filtration)、無菌過濾 (Sterile Filtration)等等(由大至小)。過程會透過壓力或真空作用將酒液過濾完成。

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現今追自然與風土，越來越多酒莊(廠)選擇不澄清不過濾，而這種操作其實具有增加風味複雜度與質地、提升口感圓潤度與結構感、自然保護作用 (部分替代二氧化硫)。看似不錯也存在風險，酒液混濁、有沉澱、儲藏不易，重點是品管沒有控好，酒質容易就說886。

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不管如何還是回歸到釀酒師的釀酒哲學與思維，酒液晶瑩剔透給人就是乾淨，而且適合量產；反觀保留酒渣等也許混濁，時間長了也是會自然沉澱到瓶底，看起來也是很清澈，而且風味複雜、具個性化、多變化。各有優缺，就看酒友們怎麼判斷(最好的判斷就是喝它!!)

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聊的差不多了，裝瓶好了，最重要的就瓶塞囉，下回聊聊軟木塞與蠟封。

 

點我看更多"從葡萄到裝瓶的李李扣扣"

 

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