戲說葡萄酒~咕嚕桑

雷司令（Riesling）是德國“國寶級”的白葡萄品種，也是全世界最芳香的葡萄品種之一，出產的葡萄酒常帶有檸檬和柑橘等香氣，口感精緻細膩，其中老年份雷司令葡萄酒還帶有汽油味。雷司令也是一個多才多藝的葡萄品種，既可以釀造成清爽的干白，晚收的甜白，也可以釀造成貴腐葡萄酒和冰酒。

1、雷司令葡萄品種的起源
雷司令是德國最古老的品種之一，1435 年的歷史文獻就有記載雷司令在萊茵高（Rheingau）產區的種植情況。目前關於雷司令的確切起源還沒有定論，很多學者認為雷司令可能起源於萊茵高產區，也有另外一部分學者認為雷司令可能起源於阿爾薩斯（Alsace）等產區，因為1348 年的文獻記載了雷司令在阿爾薩斯的生長情況。

1998 年，DNA 檢測發現：白高維斯（Gouais Blanc）是雷司令的親本。白高維斯是西歐最古老的葡萄品種之一，與霞多麗（Chadonnay）、佳美（Gamay Noir）、艾伯靈（Elbling）和富爾民特（Furmint）之間相互存在血緣關係。

2、雷司令與威爾士雷司令等品種的區別
雷司令經常被誤認為與威爾士雷司令（Welschriesling）、意大利雷司令（Riesling Italico）、澳洲的克萊爾雷司令（Clare Riesling）、南非的開普雷司令（Cape Riesling）和加州的灰雷司令（Gray Riesling）是同一葡萄品種，其實它們之間沒有任何關係。

雷司令在每個國家的稱謂都不一樣，在澳洲被稱為Rhine Riesling；在南非被稱為 Weisser Riesling；在加州被稱為 Johannisberg Riesling。

3、雷司令葡萄和葡萄酒特點
雷司令是一種芳香型白葡萄品種，帶有高酸度，抗寒和抗霜凍能力強，這也讓雷司令稱為寒冷產區的首選葡萄品種。雷司令長勢強勁，非常富有活力，即使產量高達 10 噸/公頃，其葡萄品質依然可保持較高水平。雷司令果粒小，通常在冷涼產區較晚熟，易感染貴腐菌（Botrytis）。

雷司令在氣候溫暖的產區較早熟，所釀成的葡萄酒通常平淡簡單，不夠精緻複雜；在寒冷地區，雷司令具有漫長的成熟期，採收期可從9 月份一直跨度到12 月份（北半球），可釀造成乾白、甜白、貴腐和冰酒等類型，整體上果實風味物質集中，酸度凝聚，所釀成的葡萄酒擁有精細強勁的香氣如花香、柑橘類果香、蜂蜜和礦物質香等，同時高酸度使得陳年潛力極強。

雷司令葡萄酒通常酒精含量較低，酒體較輕，結構精緻細膩，不適合橡木桶陳釀，因而也成為了全球最精緻的白葡萄酒之一。雷司令裝瓶後陳年會演變出一種非常精妙的香氣，這種香氣主要源自化合物 TDN。 TDN 是降異戊二烯（Norisoprenoid）的衍生物，在葡萄酒中的含量通常低於檢測閥值，但能給葡萄酒帶來更為複雜的層次感。裝瓶陳年 2-3 年後，TDN 的含量相對增高，從而表現出一定的煤油味。

4、經典雷司令葡萄酒類型
雷司令的採收時間跨度較大，同時易染貴腐菌，可釀造成乾白、晚收甜白、貴腐酒和冰酒 4 種主要類型。

（1）幹白：帶有濃郁的檸檬和柑橘香氣，口感較精緻細膩，以德國、澳洲克萊爾谷（Clare Valley）和伊頓谷（Eden Valley）雷司令幹白最為著名。此外，法國的阿爾薩斯（Alsace），奧地利瓦豪（Wachau）、凱普谷（Kamptal）和克雷姆斯谷（Kremstal）等產區也出產優質的雷司令幹白。在德國，雷司令幹白通常酒標上會標註“Trocken”。

（2）晚收甜白：雷司令成熟後，不立即採收，而是將葡萄繼續留著葡萄藤上風乾濃縮後再採收釀造。雷司令晚收甜白通常帶有迷人的花朵、桃子、柑橘和蜂蜜等香味，口感優雅細膩，由於帶有殘餘糖分和足以平衡的高酸，從而陳年潛力較大，如德國的晚摘酒（Spatlese）和逐串精選酒（Auslese）等。

（3）貴腐酒：雷司令易感染貴腐菌，所釀成的貴腐酒帶有桂花、洋槐和果香，同時帶有豐厚的堅果、果脯、蜂蜜和香草等香氣，陳年潛力巨大，可保存上百年。知名葡萄酒有：德國和奧地利的逐粒精選酒（Beerenauslese）和枯萄精選酒（Trockenbeerenauslese），阿爾薩斯的逐粒精選貴腐葡萄酒（SGN，Selection de Grains Nobles）等。

（4）冰酒：雷司令掛在葡萄藤上等到氣溫低於零下 7-8℃ 結冰後，採收釀造而成。冰酒帶有濃郁的蜂蜜和花香，口感甜蜜動人，陳年潛力巨大，知名葡萄酒有：德國和奧地利冰酒。

5、雷司令知名產區

（1）德國
雷司令是德國“國寶級”葡萄品種，在 19 世紀末到 20 世紀中期，德國雷司令一直廣受讚譽，種植面積也不斷提高。到 20 世紀 60 年代，全​​球流行厚重酒體和橡木風味的葡萄酒，這段時間雷司令受到冷落，葡萄酒品質變得參差不齊。到20 世紀末，德國雷司令葡萄酒重新站上舞台，總種植面積為23,000 公頃左右，在德國各個產區都有種植且都能釀造成乾白、甜白、貴腐和冰酒，如摩澤爾（ Mosel）、萊茵黑森（Rheinhessen）、萊茵高（Rheingau）、法爾茲（Pfalz）、那赫（Nahe）和烏騰堡（Wurttemberg）等知名產區。

① 摩澤爾
摩澤爾是德國最頂級的雷司令產區之一，其葡萄園建在朝南的陡峭山坡上，獨特的板岩土壤能夠吸收太陽熱量並反射太陽光照，使得雷司令葡萄充分成熟。同時，摩澤爾河早晨潮濕的霧氣，加上中午充足的光照，為釀造貴腐酒提供了理想的環境條件。摩澤爾的雷司令種植面積為 5,400 公頃左右，出產的雷司令葡萄酒常帶有打火石和礦物的風味，酒體較輕，酸度較高，口感清爽不膩。

知名酒莊：伊慕酒莊（Weingut Egon Muller）、舍費爾酒莊（Weingut Willi Schaefer）和馬丁卡本酒莊（Martin Kerpen）等。伊慕酒莊出品的雷司令享有“德國雷司令之王”的美譽，尤其以枯葡精選酒和冰酒最為珍貴，普通的一瓶新年份冰酒市場價都超過1,000 歐元，是德國最貴的冰酒。而枯葡精選酒更是在每年的拍賣會上拍出令人驚嘆的高價。

② 萊茵高
萊茵高是與摩澤爾齊名的德國頂尖雷司令葡萄酒產區，雖然葡萄種植面積只有 2,500 公頃左右，但 80% 以上為雷司令品種。萊茵高的葡萄園多位於萊茵河的北岸的阿斯曼豪森鎮（Assmannshausen）和威斯巴登鎮（Wiesbaden），面向南方，能盡情享受陽光的沐浴。相比摩澤爾，萊茵高雷司令葡萄酒風格更為強勁、凝練，酒體更加飽滿。

知名酒莊：約翰山酒莊（Schloss Johannisberg）、羅伯特威爾酒莊（Robert Weil）、勳彭酒莊（Schloss Schonborn）、布魯爾酒莊（Georg Breuer）和雷茲酒莊（Weingut Josef Leitz ）等。

③ 萊茵黑森
萊茵黑森地處萊茵河谷，西部與那赫（Nahe）河相鄰，北部、東部毗鄰萊茵河。萊茵黑森是德國最大的葡萄酒產區，土壤類型以紅色沙岩為主，所產的雷司令葡萄酒從普通的佐餐酒到起泡葡萄酒，一應俱全，通常帶有柑橘和桃子等精妙香氣，同時也具有一定的陳年潛力。

萊茵黑森最有名的出口葡萄酒是“聖母之乳”，167 個村莊中幾近 99% 都在釀製，該酒佔據了德國全部進口葡萄酒的 50%。

知名酒莊：藍仙姑（Blue Nun）由超過200 年曆史的西賽酒廠（Sichel）在1921 年創造的葡萄酒品牌，曾經一度是德國出口量最大的葡萄酒品牌，在20 世紀50-80 年代風靡全球，如今，藍仙姑已經淪為低質低價的品牌。

④ 法爾茲
法爾茲的雷司令種植面積為 5,500 公頃左右，佔據該產區總種植面積的 20%，但雷司令在該產區具有極為重要的地位。法爾茲靠近法國的阿爾薩斯產區，氣候相對溫和，光照也相對充足，所以出產的雷司令葡萄酒比摩澤爾的酒體更加飽滿，酒精度較高（12% 左右），風格更加華麗，但精緻細膩感欠缺。

知名酒莊：巴塞曼喬丹酒莊（Dr. von Bassermann-Jordan）、布爾克林吳爾福
博士酒莊（Dr. Burklin-Wolf）、 葡木酒莊 （Okonomierat Rebholz）和卡托爾酒莊（Muller-Catoir）等。

⑤ 那赫
那赫產區微氣候和地理環境變化多樣，種植的雷司令僅約佔該產區葡萄總種植面積的四分之一，但是所釀成的雷司令葡萄酒具有優異的平衡性。相比於其它幾個產區，那赫並不特別知名，但該產區的雷司令晚收甜白品質非常讓人稱道。

知名酒莊：杜荷夫酒莊（Weingut Donnhoff）、迪沃酒莊（Schlossgut Diel）和弗羅里奇酒莊（Schafer Frohlich）等。

（2）法國阿爾薩斯
阿爾薩斯是法國唯一一個將雷司令作為法定釀酒葡萄品種的產區，其中雷司令也是阿爾薩斯種植面積最廣的葡萄品種，達 3,400 公頃左右，約佔葡萄園總面積的 20%。 。阿爾薩斯屬於涼爽的大陸行氣候，秋季葡萄成熟時間長，充足的陽光、低的降雨量和豐富的土質為釀製頂級的雷司令葡萄酒打下了基礎。

與德國輕盈的雷司令不同的是，阿爾薩斯葡萄酒以雷司令幹白葡萄酒最為著名，這種葡萄酒帶有非常誘人的芬芳，口感極幹，酒精含量高，酒體豐滿，酸度較高，帶有明顯的礦物質味，將該產區的風土特色表露無疑。同時，阿爾薩斯干燥的氣候將雷司令葡萄腐爛的風險降到了最低，充分保證了葡萄的成熟度，從而也造就了優質的晚收型甜葡萄酒（Vendage Tardive）和逐粒精選貴腐甜葡萄酒。

知名酒莊：雨果父子酒莊（Hugel & Fils）、婷芭克世家酒莊（Maison Trimbach）和鴻布列什酒莊（Domaine Zind-Humbrecht）等。

（3）奧地利
奧地利是少數幾個能出產優質雷司令葡萄酒的國家之一，其雷司令種植面積為 1,900 公頃左右，是國內第 2 大白葡萄品種。奧地利的雷司令葡萄酒多為乾型的，風味獨特精緻，是該國最精緻的葡萄酒之一，同時雷司令在奧地利也被釀造成貴腐酒和冰酒，最知名的產區當屬下奧地利（ Lower Austria）的瓦豪谷，以及鄰近的凱普谷、克雷姆斯谷和布根蘭（Burgenland）。

瓦豪谷：雷司令是瓦豪產區第 2 大白葡萄品種，大都種植在十分陡峭的山坡高處，土壤則以貧瘠的片麻岩和花崗岩為主。瓦豪地區的雷司令葡萄酒比綠維特利納（Gruner Veltliner）酒體要輕，口感較豐富，酸度則更顯原汁原味。雷司令葡萄酒的香氣非常複雜，既有金銀花和蘋果花的香味，也有成熟的桃子和酸橙的香味，餘味中則還帶有悠長的鹹鮮礦物味。

凱普谷和克雷姆斯谷：生產著與瓦豪河谷品質和風格都相近的葡萄酒，但是價格通常會更親民。

布根蘭：位於奧地利東南部，與匈牙利接壤，生產品質突出的雷司令甜型葡萄酒，如 BA、TBA 貴腐酒和冰酒等。

知名酒莊：格萊士酒莊（Weingut Kracher）、布德梅爾酒莊（Brundlmayer）、赫茲伯格酒莊（Hirtzberger）和高博古堡（Schloss Gobelsburg）等。

（4）匈牙利
雷司令在匈牙利的種植面積為 1,300 公頃左右，主要集中於南部的坤薩克（Kunsag）、克松格然（Csongrad）和托爾瑙州（Tolna）等產區。雷司令在匈牙利既可釀造成乾型，也可以釀造成甜型葡萄酒。

知名酒莊：布塞酒莊（Bussay）、奧托酒莊（Otto Legli）和傑瑟夫酒莊（Jozsef Szentesi）等。

（5）意大利
雷司令在意大利的種植面積僅為 600 公頃左右，主要集中在較冷涼的上阿迪傑（Alto Adige）和弗留利（Friuli）產區。上阿迪傑出產的雷司令葡萄酒芬芳迷人，非常精緻，同意大利大部分白葡萄酒的風格差別巨大，弗留利出產的雷司令葡萄酒同樣品質優異。

知名酒莊：孔夫酒莊（Kuenhof di Peter Pliger）、斯萬伯格酒莊（Schwanburg）和名爵酒莊（Je

rmannn）等。

（6）西班牙
雷司令在西班牙的種植面積非常小，僅為 100 公頃左右，主要集中在加泰羅尼亞（Catalunya）和卡斯蒂利亞拉曼查（Castilla-La Mancha）等產區。西班牙的雷司令細膩感和精緻度較差，遠不如德國和奧地利等，因此國際知名度不足。

（7）歐洲其他國家
捷克共和國：雷司令種植面積為 1,200 公頃左右，主要種植於南部的摩拉維亞（Morava）產區和東南部省份，出產的雷司令葡萄酒品質較為優異。

斯洛伐克：位於奧地利北面，屬於大陸性氣候，其雷司令種植面積為 1,000 公頃左右，出產的葡萄酒品質較優異，如德國伊慕酒莊（Egon Muller）就在斯洛伐克釀造出色的雷司令葡萄酒。

斯洛文尼亞：雷司令地種植面積為 700 公頃左右，主要集中在斯塔耶斯卡（Stajerska Slovenija）和貝克穆傑（Prekmurje）產區。

克羅地亞：雷司令是克羅地亞第 6 大種植葡萄品種，總種植面積為 1,100 公頃左右。

摩爾多瓦共和國：雷司令的種植面積為 1,300 公頃左右，釀造出來的葡萄酒品質較普通。

（8）澳大利亞
19 世紀初期，歐洲移民者為躲避迫害逃離到巴羅薩谷（Barossa）附近，同時也將雷司令帶到了此地。澳洲的雷司令種植面積為 4,400 公頃左右，是除霞多麗外最著名的白葡萄品種。雷司令非常適合附近的克萊爾谷和伊頓谷的氣候，出產的干型雷司令葡萄酒品質也最高，可完全媲美德國雷司令。

克萊爾谷：距離巴羅薩谷僅1 個小時車程，多數葡萄園集中在200-500 海拔高度上，夏季氣候溫暖偏熱，午後會吹起涼風，從而調節了白天的高溫，有效地延長了葡萄成熟時間。這種氣候非常有利於雷司令酚類物質成熟和保持一定酸度，從而葡萄酒具有一定的酒體和復雜性。克萊爾谷雷司令葡萄酒是乾型雷司令的代表，最聞名於世就是不經過橡木桶陳釀的釀造風格，標誌特徵就是具有活力的檸檬和柑橘類果香以及令人振奮的酸味。年輕時雷司令葡萄酒常常酸度讓牙齒發麻，但依然非常的誘人，忍不住想喝第二口。經 5-6 年陳年後，雷司令葡萄酒跳躍的酸度開始逐漸減弱，酒體愈加平衡和柔和，在口裡會有一種圓潤的滋味，非常可口。

伊頓谷：是澳大利亞第一個種植雷司令的產區，直到現在，伊頓谷依然是以釀造雷司令葡萄酒為主。伊頓谷雷司令葡萄酒通常有濃郁的酸橙等水果香氣，同時有迷人的花香和少許礦物質香味，口感馥郁，酒體細膩，非常清爽。陳年後，伊頓谷雷司令葡萄酒可以產生果醬、烘烤和金銀花等迷人風味，好的雷司令需要陳釀 10 年才能達到最佳的品鑑時間。

知名酒莊：格羅斯酒莊（Grosset）位於澳大利亞著名的葡萄酒產區克萊爾谷的南端，是澳大利亞最傑出的酒莊之一。這裡出產的雷司令葡萄酒是澳大利亞頂級白葡萄酒的標杆。格羅斯酒莊葡萄園裡採用有機栽培法，不進行機器作業，等到葡萄達到最佳成熟度後，才會進行採摘。酒莊精細化管理保留了葡萄原本的個性，從而能釀造出國際上廣受讚譽並最具獨特風格的葡萄酒。

（9）美國
雷司令在全美都有種植，如加州、俄勒岡州、華盛頓州和紐約州等，每個產區的葡萄酒風格也有所差異。

加州：雷司令的種植面積為1,500 公頃左右，這裡出產的大多數雷司令葡萄酒口感較為清淡，但也有一些酒莊出產的雷司令葡萄酒非常細膩，陳年潛力極強，如納帕谷（Napa Valley ）的蒙特萊那酒莊（Chateau Montelena）、 史密斯麥道酒莊（Smith Madrone），門多西諾郡的黛什酒莊（Dashe Cellars）、埃斯特林納酒莊（Esterlina）等。

俄勒岡州：涼爽多雲的氣候非常適合雷司令葡萄品種的種植，其種植面積為 340 公頃左右，出產的雷司令葡萄酒果香濃郁，口感較為複雜細膩。但由於俄勒岡的雷司令缺乏國際市場，因此種植量遠不如同產區的黑皮諾高。

華盛頓州：是全美最優秀的雷司令產區，出產的雷司令葡萄酒果香濃郁，口感精緻細膩，從乾型、半乾型到甜型都可釀造。很多德國的生產商和本地酒莊聯手釀造雷司令葡萄酒，其葡萄酒品質越來越高，也得到消費者的認可，從而種植面積不斷增大，從1999 年的770 公頃增加到了2011 年的2,560 公頃，翻了3 倍多。
 
紐約州：雷司令的種植面積為 270 公頃左右，出產的葡萄酒多數都為甜型，品質較優異。

（10）加拿大
加拿大是雷司令冰酒的另一個重要產區。 1794 年由德國法蘭克尼亞（Franconia）的釀酒師意外發明冰酒，直到 19 世紀，萊茵高產區的釀酒師們開始有意識地釀造冰酒。從此可見，加拿大還是雷司令冰酒的發源地。此外，雷司令還被釀造成乾白葡萄酒，其口感較為細膩酸爽。

（11）新西蘭
新西蘭雷司令的種植面積在 2001 年僅為 490 公頃左右，如今增長到 920 公頃左右。雷司令是新西蘭除長相思和霞多麗外的第3 大葡萄品種，所出產的雷司令葡萄酒從乾型、半乾型到甜型應有盡有，其中以馬爾堡（Marlborough）和尼爾森（Nelson）等產區最為著名。如今，新西蘭的雷司令晚收型甜白品質越來越高，在世界舞台上佔有自己的一席之地。

知名酒莊：枯河酒莊（Dry River）、富利來酒莊（Forrest Estate）、弗拉明漢酒莊（Framingham）和帕利斯爾酒莊（Palliser Estate）等。

（12）阿根廷
雷司令的種植面積僅為110 公頃左右，主要集中於門多薩（Mendoza）產區，這里高海拔的氣候也較適合雷司令的種植，但整體上阿根廷的雷司令葡萄酒品質較普通，酸度不夠突出，細膩性不足。

（13）智利
智利幾乎不種植雷司令，種植面積僅為30 公頃左右，主要分佈在比奧比奧谷（Bio Bio）的柯諾蘇酒莊（Cono Sur）和靠近聖地亞哥（Santiago）的庫奇諾酒莊（Cousino Macul）的葡萄園內。

（14）南非
南非的雷司令種植面積為 220 公頃左右，主要集中於斯泰倫布什（Stellenbosch）和羅貝爾森（Robertson）產區。頂級的雷司令葡萄酒主要來自於非常寒冷的康斯坦提亞（Constantia）、埃爾金（Elgin）和斯瓦特山（Swartberg）等產區。

6、近 20 年雷司令葡萄酒的革新
20 世紀50-80 年代，德國雷司令主要以高殘糖和價格便宜而風靡全球，然而在過去的20 年間，德國生產商對雷司令進行了多次革新，讓其葡萄酒類型越來越多樣化，品質越來越優秀。

（1）加大干白的釀造：越來越多的酒莊意識到雷司令並非越甜越好，反而乾型的雷司令葡萄酒更能體現品種的特性，風土的特色。

（2）加大珍藏酒釀造：珍藏酒可為乾型，也可為半乾型，通常果香濃郁，口感精緻細膩，酒精度低。沃爾萊茨酒莊（Schloss Vollrads）的赫普博士（Rowald Hepp）說：“珍藏酒的低酒精度能帶來愉悅的感受，不會蓋住食物的風味，而且能給消費者帶來真實性、愉悅感以及品種和年份的特異性”。如今，珍藏酒越來越受到年輕消費者的喜愛。

（3）提高雷司令塞克特（Sket）的品質：德國的塞克特是全世界非常受歡迎的一種起泡酒，越來越多的酒莊立志於用“傳統法”釀造出高品質的塞克特起泡酒。

（4）嘗試用橡木桶陳釀雷司令：法爾茲的沃贏酒莊（Weingut von Winning）首次將2008 年的雷司令葡萄酒放入橡木桶中陳釀，很多酒莊也開始嘗試這種方法，希望釀造出香氣更濃郁，口感更複雜的雷司令葡萄酒。

（5）提高優質甜型雷司令的品質：德國最優質的甜型雷司令葡萄酒主要有BA、TBA 和冰酒3 類，如今，很多酒莊致力於提高逐串精選酒和其他甜型酒的品質。其中馬庫斯梅麗特（Markus Molitor）釀造的逐串精選酒就獲得羅伯特帕克（Robert Parker）的滿分評價。

7、雷司令葡萄酒配餐
（1）雷司令幹白：飲用溫度以10-12℃ 為宜，可搭配海鮮、壽司和蔬菜沙拉等，也可搭配湘菜和川菜等菜餚；陳年的雷司令幹白可搭配細膩精緻的海鮮比較適合，如蘇菜的清燉蟹粉，浙菜的龍井蝦仁及粵菜的清蒸鱸魚等。

（2）雷司令晚收甜白：飲用溫度以 8-10℃ 為宜，可搭配辛辣食品、水果拼盤、龍蝦、扇貝、魚肉、牛油果、螃蟹、鵝肝醬和山羊乳奶酪等。

（3）雷司令貴腐酒和冰酒：飲用溫度以 6-8℃ 為宜，可搭配奶酪、蘋果派和焦糖甜點等甜品。

資料來源:酒百科

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古云：酒海無涯，唯喝是岸。（Ps:雖然永遠到不了岸~）