[葡萄酒說書人]勃根地Domaine Tortochot－戲說葡萄酒~咕嚕桑

[葡萄酒說書人之Domaine Tortochot]

釀酒工藝與葡萄園管理在過去都是依照經驗法則與手把手的傳承，在近代科技進步下，除了過去經驗之外，現今也會將科學研究精神放入至葡萄園與釀造上，在勃根地便有這麼一間具有現代科學研究精神的酒莊Domaine Tortochot。

酒莊追溯至19世紀末期，當時根瘤蚜蟲問題嚴重，地價直直落(便宜)，當時創始人Paul Tortochot便購買一些葡萄園做起葡萄果農。而兒子Felix與來至Morey-St-Denis村的Louise Liebaut結婚(Liebaut家族在村裡是望族)，之後兩人開始走上釀酒之路，不過默默無名。直到傳給第三代Gabriel，他是勃根地葡萄酒的狂熱捍衛者，被推舉為Gevrey Chambertin葡萄酒公會會長以及法國AOC法定產區委員會職務。到了1997年，第四代Chantal回歸，酒莊開始變的不一樣，提到Chantal，她在第戎商學院畢業後便至一間美國石油公司的財務部門工作15年，在有想轉換跑道的想法時，便接受父親建議，開始接受訓練與學習，並在35歲那年通過第戎葡萄酒大學的兩項重要考試，正式接手酒莊。接手當下便大力改革，首先便是將葡萄園轉變為有機耕種(2013年獲得認證)，汰舊換新各項設備。2001年Gabriel去世，在此之前酒莊每年將五分之一的酒賣給Maison Joseph Drouhin。爾後更是設立實驗葡萄園(Gevrey Chambertin Les Corvees)，將想法真實的去執行。而近代氣候變遷，酒莊釀造工藝也跟著做調整。Chantal同時也是”Femmes et Vins de Bourgogne”組織中相當有影響力的成員。

葡萄園約有12公頃，其中有四塊特級園Chambertin、Charmes Chambertin、Mazis Chambertin和Clos de Vougeot，三塊一級園Lavaux-St-Jacques、Champeaux和Aux Charmes(Morey-St-Denis)等品質量優良。葡萄園裡有許多老藤，大多都是1920年種植，葡萄全部皆手工採收(車間再次篩選)，全去梗後以較柔方式榨汁並在低溫下浸泡後發酵，過程中每天進行兩次壓帽和一次淋皮以萃取更多葡萄原始風味，再使用橡木桶(特級園100%、一級園50%、村莊級25%新桶)陳放15至18個月，至1999年起裝瓶不再過濾與澄清。補充一點，由於氣候變遷，現今Chantal在釀造時會試著使用約25%的整串葡萄來發酵，原因在於梗中含有大量鉀、水和礦物鹽，其中鉀會大大降低酸度，而這對氣候暖化情況下的葡萄更是不利。而Chantal則透過科學精神反覆測試發現梗的礦物鹽在味覺上產生與酸相似的效果；此外也慢慢減少使用新橡木桶的數量，隨著暖化葡萄自然成熟，單寧在溫暖氣候中變的更微妙了。其酒風會根據地塊而有所不同，但可知道的是村莊級的酒款適合早飲也能陳放，至於一級園以上則真的需要花時間了。