[胡亂想]葡萄酒浸漬Macertation
不知道酒友們有沒有使用過茶包或是用茶壺泡茶呢？當茶葉或茶包泡在水中時間越長，其茶水的顏色會越深，口感會變的越厚重、澀味難以接受，另外使用＂冷水＂和＂熱水＂沖泡茶葉、茶包得到的結果也是不相同的，唯一相同就是泡太久就會變的難以下嚥，這些都是浸漬Maceration。
目前全世界在使用＂浸漬＂的手法有三種，讓咕嚕桑跟各位介紹：
一.延長浸漬(Extended Maceration)
通常用於釀造紅葡萄酒，主要就是延長果皮、籽和梗同葡萄汁接觸時間，來萃取更多色澤、單寧與風味。由於浸漬時，果皮等都會浮在葡萄汁上面形成＂酒帽＂，使得萃取相當有限，所以早期在還沒有溫控不鏽鋼桶時，都會進行踩皮(Pigeage)來增加萃取效果，這個過程是相當危險的，因為會產生大量二氧化碳(已經出現發酵情況)，在進行踩皮時都需要有人員在一旁看顧。現今多數使用溫控不鏽鋼桶，更能有效控制溫度(但還是有酒莊選擇開放式酒槽)，不過酒帽依然會浮在上面，所以使有了淋皮(Pumping Over，桶底接上軟管用泵抽出淋在酒帽上)和壓帽(Punching Down，使用一個類似拖把的金屬工具將酒帽不斷下壓)。最後會將葡萄汁從桶底自流出(稱為自流酒)至其它酒槽(不鏽鋼、水泥槽、橡木桶)發酵，剩下果皮等的則會透過壓榨方式將酒壓出(稱壓榨酒)，這類酒基本會拿來混調或丟棄掉。
二.冷浸漬(Clod Maceration)
冷浸漬最常見的便是在勃根地，不過有資料顯示，最初出現是在美國加州，是針對Pinot Noir的釀造技術。葡萄採收後，依釀酒師對冷浸的作法會有些許不同，有的全部去梗，也有留梗，甚至會選擇破皮等(因素有點多)，但同樣的是使用低溫來浸泡葡萄或已破皮葡萄，由於低溫降低酵母和其他微生物活躍程度，這類作法最大好處能萃取出較鮮艷色澤、優雅香氣、低酚和質地柔軟的單寧和風味。機器方面則是使用溫控不鏽鋼槽來控制，也有些會使用在內外放置乾冰降低溫度。通常會進行四至七天，也有少數酒莊會延伸至兩星期喔。也有研究報告指出冷浸對香氣、酒體和單寧影響不大，但這也真的見人見智了，同時並非所有品種都適合，也有可能出現反效果。
三.二氧化碳浸漬(Carbonic Macertation)
二氧化碳算是近代較新的技術，首先將整不鏽鋼桶充滿二氧化碳，並將整串或未破皮的葡萄放入，完成後再補充二氧化碳進酒槽中並密封，由於無氧情況，只能釋放自身的酶將糖分轉化為酒精，過程稱為果內發酵(Intracellular Fermentation)，當酒精度達到2%時，果皮會破裂並釋放出汁液。這類方法浸漬时間通常1至3週不等，主要能夠萃取色素和芳香物質軟多、單寧較少、口感柔順、香氣馥郁、酸度也較為柔和與口感清新，比較常見的便是法國薄酒來新酒。採用二氧化碳浸漬方式的酒款通常適合年輕時品飲，並不適合陳年後飲用。也有不少釀酒師將此方式做變化，在同一個桶內先進行二氧化碳浸漬，並在同一個桶內進行發酵。
以上三種方式基本都會進行數天至數星期，實際何時結束，則由酒莊釀酒師決定。
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